28/12/2011

Champagnes x espumantes x proseccos x cavas x frisantes

 



      Nem tudo o que parece é. Em regra, a confusão entre tais termos ocorre quando estamos diante de um vinho visivelmente gaseificado (presença de CO2). Primeiro, registremos a célebre frase: Todo champagne é espumante, mas nem todo espumante é champagne. Acrescento, ainda, outra: Nem tudo que não é champagne é prosecco.
    É chamado de espumante (ou sparkling wine) todo vinho que sofre duas fermentações naturais. A primeira é a fermentação alcoólica, comum de todos os vinhos, que transforma o açúcar da uva em álcool e que ocorre em tanques ou barris de carvalho. A segunda, onde o espumante adquire a efervescência, tanto pode ocorrer em tanques de aço inox pressurizados (método charmat) como podem ser feitas na própria garrafa (método champenoise ou tradicional/clássico)

             1)  Champagne 
              É o espumante que está no topo dessa pirâmide. Como todos - ou quase todos - sabem, só podem carregar o nome de champagne aqueles espumantes produzidos na região de Champagne, na França, seguindo regras rígidas de produção. São mais intensos, de paladar mais marcante. O champagne é composto não só por uvas brancas, mas também por uvas tintas. Mas as únicas tintas permitidas são as  pinot noir e pinot maunier. Das brancas, somente a chardonnay.  
                Outra marca importante do champagne é a diferenciação da segunda fermentação que esse vinho sofre. Como dito, todo vinho espumante sofre duas fermentações naturais.Nos champagnes, a segunda fermentação ocorre obrigatoriamente na própria garrafa (metodo champenoise/tradicional), o que garantirá uma maior complexidade do vinho, pelo maior tempo de contato com o mosto. Para se obter uma segunda fermentação, é adicionada uma mistura do vinho-base com leveduras e açúcar que é conhecido como licor de tiragem. Após essa fase de fermentação e envelhecimento nas próprias garrafas, essas são postas de cabeça para baixo para que se possa decantar os sedimentos. Esse processo pode durar, em média, 20 dias, e as garrafas são giradas em aproximadamente ¼ de volta,  uma a uma, todos os dias (remuage), para que as impurezas não fiquem aderidas na parede interna da garrafa, mas sim escorram para o gargalo, onde serao removidas por outro processo posterior de congelamento do "pescoço" da garrafa (dégorgement), expulsando, finalmente, o "cilindro de sedimentos" acumulado.


             Mas atenção porque todos os champagnes são fabricados pelo metodo champenoise, mas nem todo espumante é feito pelo método charmat, podendo também serem elaborados pelo metodo champenoise, ainda que minoritariamente. Ainda assim, espumante fabricado pelo metodo champenoise nunca será chamado de champagne,  pelas razões ja expostas quanto à região, qualidade das uvas, regras próprias etc.          
              Não sendo champagne, o vinho é classificado como mero espumante . Dependendo do país que o produz ou da cepa (variedade da uva) utilizada, o vinho espumante recebe um nome distinto.
       Obs: Recentemente, a Uniao Europeia passou a controlar também a nomenclatura "metodo champenoise", declarando que somente se o vinho for produzido na região de Champagne, o método pode levar esse nome. Fora da região, ainda que se utilizando do método, só se poderá falar em "método tradicional". Caso não seja observada tal norma, o vinho é impedido de ser comercializado no bloco econômico europeu.        
           
 
              2) Cava

               É o nome do espumante da Espanha, produzido basicamente - mas não exclusivamente - na região de Penedés, na Catalunha. É elaborado pelo método clássico/tradicional ou champenoise, com a segunda fermentação na garrafa. As uvas não são as utlizadas para a fabricação do champagne, mas sim as próprias daquele país: macabeo, viura , parellada e xarel-lo. A Espanha é atualmente a maior produtora de espumantes do mundo, com destaque  para as vinicolas tradicionais Freixenet, Codorniu e para a premiada Gramona. Diferencia-se do champagne não só pelas uvas utilizadas como pelo tempo de envelhecimento, e pela ausência de açúcares ao mosto antes da segunda fermentação, expressamente proibido pela legislação da Espanha. As uvas espanholas são mais doces que as francesas, devido a uma maior exposição solar, sendo desnecessário, portanto, tal procedimento.Os cavas populares de destaque são o Cordon Negro (brut) e o Carta Nevada (demi-sec), ambos da Freixenet e o Anna de Cordoniu (brut)da Codorniu.


             3) Prosecco 
     
            Prosecco , até então, era somente o tipo de uva (cepa) nativa da Italia, mais precisamente nas regiões de Valdobbiadene e Canegliano, no Vêneto. Então, não se poderia dizer que os proseccos fossem vinhos exclusivos da Itália, pois ao contrário dos champagnes, era permitido chamarmos de prosecco um vinho feito fora daquele país, desde que elaborado a partir da uva prosecco. .No entanto, há cerca de 2 anos, a Italia, assim como fez a França, no passado, com seu champagne, editou lei alterando o nome da cepa Prosecco, chamando-a agora de "glera". O termo Prosecco fica reservado para a região italiana produtora do vinho, que além do Veneto agora também estão incluidas as áreas do Friuli. Dessa forma, proibe-se a utilização do termo prosecco para vinhos que não forem produzidos nessas regiões  No entanto, parece que a lei por aqui ai não pegou, sendo fácil encontrar "proseccos" nacionais vendidos nos grandes mercados e lojas especializadas.
        Diferentemente dos champagnes e dos cavas, os proseccos são elaborados pelo método charmat, onde a segunda fermentação ocorre em grandes tanques de aço inox e não na própria garrafa..
           
                  

           4) Espumantes

           Espumante é o nome genérico dado a todos os vinhos com duas fermentações. Como já dito, no caso dos champagnes a segunda é feita obrigatoriamente na própria garrafa, enquanto nos espumantes ela pode ocorrer tanto na garrafa (minoria) quanto nos tanques de inox (na maioria deles).
No Brasil, a região sul lidera a produção de tal vinho, utilizando-se de uvas chardonnay (branca) e pinot noir (tinta). É comum, também a utlização da cepa riesling, que se adaptou muito bem às condições da região.


        5) BRUT ou SEC

      O champagne ou os espumantes também são classificados segundo o grau de doçura, ou seja, da quantidade de açucar por litro inserida após a segunda fermentação, no "licor de expedição" (liquido introduzido para compensar a saida da borra congelada que se forma no metodo tradicional).Serve para recompor também o teor de açúcar ou para fabricar um espumante mais doce.  Pode ir do DOUX ao EXTRA-BRUT, ou seja, do mais doce ao mais seco.Mas como as diferenças são as vezes muito sutis, os mais comercializados sao o BRUT e o SEC.

               a) EXTRA BRUT  e BRUT- é o vinho mais seco e com menos teor de acúcar. (cerca de 80% dos espumantes vendidos)
                 b) DEMI-SEC, SEC e  e EXTRA-SEC - ao contrário do que se imagina, não são secos, mas sim levemente adocicados.
                c) DOUX- apresenta alto teor de açúcar
       
          
                  5) Vinhos frisantes

                   Note-se que alguns vinhos sequer podem ser chamados de espumantes, mas tão- somente de  vinhos frisantes, que são aqueles vinhos menos complexos, com cerca da metade de gás carbônico dos espumantes, e geralmente introduzido artificialmente.Ex: Lambrusco.


Melhores champagnes


Cristal
Dom Perignon
 


Os bons champagnes não estão ao alcance de todos, isso é um fato. Garrafas de "CELEBRIS 90", da Maison Gosset, "KRUG GRAND RÉSERVE", da Maison Krug, "DOM PÉRIGNON", da Maison Moet et Chandon, "COMTES DE CHAMPAGNE", da Maison Taittinger, "LA GRAND DAME", da Maison Veuve Clicquot ou "CRISTAL", da Maison Louis Roederer passam dos R$ 500,00, se comprados por aqui.
     


 Abaixo desses, os da Veuve Clicquot, o Moet Chandon Brut Imperial, o Taittinger Brut Reserve, o Piper Heidsieck Brut, e o Canard-Duchêne Brut, ainda que na casa dos três digitos (se comprados aqui) entregam um bom custo beneficio.
























       A sommelier Elaine de Oliveira, ex-Giuseppe e atual consultora da importadora Zahil, indica alguns champagnes (com preços médios) que considera excelentes, com um ótimo custo-beneficio. Afirma que deixou de fora os famosos Moet Chandon e Veuve Clicquot para que as pessoas possam conhecer champagnes diferentes de igual ou maior qualidade.


1) Drappier Carte d’Or – R$ 205,00

2) Taittinger Brut Reserve - R$ 198,00 e Taittinger Rosé Cuvée Prestige - R$ 266,00

3) Gosset Brut Excellence – R$ 196,00

4) Lanson Rosé Label Brut – R$ 185,00 e Lanson Black Label Brut - R$ 139,00 


Melhores espumantes nacionais 2011

Dois rankings importantes foram divulgados recentemente. Um da revista Playboy, feito por especialistas a pedido da revista. Outro por um grupo de críticos e sommeliers de peso, incluido ai Manoel Bento e Gianni Tartari.
Para o juri da Playboy, o Miolo Terranova Moscatel é uma boa pedida para os que curtem um espumante mais doce, pela pechincha de menos de R$ 30,00. Dos bruts, os especialistas elegeram o Casa Valduga 130 Brut como o melhor (cerca de R$ 60,00).


 O Dom Candido Brut e Casa Perini Brut, segundo ainda a revista, apresentam ótimo custo-beneficio, na faixa dos R$ 30,00.
O Ponto Nero Brut, na faixa dos R$ 30,00,  e o Vallontano Brut, (cerca de R$ 44,00) figurou em ambos rankings, com destaque para esse último.








Para o juri composto por Manoel Bento e outros, além do Vallontano, o Casa Valduga Premium Brut e o Angheben Espumante Brut,  todos na faixa de R$ 43,00, são os melhores espumantes do ano e devem  ser considerados.


















Dos da Salton, o Reserva Ouro Brut (R$ 35,00) alcançou a maior nota.
Adolfo Lona Rosé

A sommelier Elaine de Oliveira também entrega dois espumantes nacionais que devem ser considerados:



1) Adolfo Lona Rosé – R$ 39,00

2) Cave Geisse Nature – R$ 56,00



Também indica dois cavas espanhois, atualmente vendidos por aqui, que considera muito bons:

1) Cava Castillo Perelada Brut Reserva D.O. – R$ 98,00

2) Cava L’Hereu de Raventós i Blanc Brut – R$ 88,00

Cava Castillo Perelada Brut Reserva D.O



















*Agradecimentos à sommelier Elaine de Oliveira, da importadora Zahil, pela colaboração exclusiva para o blog.

    

3 comentários: